الملح المطحون ذو النكهة الأسطورية من الهند: Pisyu loon | شوكة النظام

على الطبق الموجود أمامي، تم ترتيب شرائح المانجو الخام بعناية على شكل بتلات زهرة. تحثني صديقتي ألكا دوجرا على تناولها على الفور.

قضمة واحدة، وعلى الفور، تشتعل حاسة التذوق لدي بالملح الحار اللاذع الذي يمتزج بشكل جميل مع حموضة الفاكهة.

“هذا يحتوي على هاري ميرش بيسيون لون (ملح الفلفل الأخضر) من أوتارانتشال الذي أردت تذوقه بشدة”.

لكنني بالكاد أستمع، لقد تم نقلي بالفعل عبر الزمن. إنه وقت الغداء في الصف السادس ونحن نأكل طريقنا خلال وجبات الغداء. أخرجت فتاة تدعى ماهيما علبة صغيرة وتسأل بإثارة: “Kis kis ko chahiye (كم تريدون)؟” نحن نقفز بسعادة: هذا هو مزيج التوابل المميز الذي لا يقاوم من والدتها.

ننشر الجوافة والتفاح والبرتقال. أرش الخليط الأخضر الخشن والعميق على شريحة برتقالية وأضعها في فمي. يمتزج الملح الحاد والفلفل الحار مع عصير البرتقال الحلو والحامض في نكهة نارية منعشة.

لقد اشتهينا مزيج التوابل الأسطوري. وعندما ترك ماهيما المدرسة في العام التالي، كان علينا أن نأكل فاكهتنا مع الملح العادي، عابسين.

كدت أن أنسى هذه الذكرى، لكن بعد 20 عامًا، تذكرت ذلك بينما كنت أستمتع ببعض الفاكهة مع ألكا في دلهي بعد ظهر أحد أيام الشتاء المشمسة. وأعربت عن أسفها قائلة: “Daadi ka pisyun loon hota to kya baat thi (لو كانت أملاح جدتي المنكهة هنا فقط).”

“بيسيون ماذا؟” سألت في حيرة من أمري.

“إنه ملحنا الخاص من ولاية أوتارانتشال”، أجابت ووعدت بمشاركة بعض من pisyun loon معي في المرة القادمة التي ترسل فيها والدتها بعضًا منه.

كان يستحق الانتظار. بينما أتذوق شرائح المانجو المرشوشة بالملح التي قدمتها لي ألكا، يسعدني الآن أن أصبح لدي اسم لمزيج التوابل الذي أحببته كثيرًا عندما كنت تلميذة.

بهار العزيزة

بيسيون لون (الذي يُترجم إلى “ملح خشن مطحون مع بهارات”) هو بهار عزيز في ولاية أوتارانتشال. ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالثقافة المحلية، بل إن هناك أغانٍ مكتوبة عنها. يحكي فيلم “Hoon Pissyu Lone” قصة صبي يتوق للعودة إلى قريته من أجل ملح والدته. و “Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma” تدور حول فتاة ترى خيارًا ناضجًا وتحلم بطحن الملح لخطيبها بسعادة.

تقول خبيرة الطهي روشينا مونشاو غيلديال إنها اكتشفت أن البهارات المالحة موجودة فقط في مطابخ ولاية أوتارانتشال. وفي توثيقها لمطبخ المنطقة، والذي قامت بتجميعه لمدة 25 عامًا في محاولة لالتقاط الوصفات – زوجها في الأصل من المنطقة – سجلت أكثر من 17 نوعًا من الأملاح المنكهة، لكل منها ادعاءات “بالخصائص الصحية والطبية”. “.

وتقول: “لكل طباخ ومنزل في هذه المنطقة اختلافاته الخاصة بناءً على الأذواق الفردية والعائلية”، مضيفة أنها تتطلع إلى نشر كتاب طبخ في العام المقبل.

تقول رئيسة الطهاة نيتيكا كوثيالا، وهي خبيرة في المطبخ من ولاية هيماشال المجاورة: “إنها تشبه طبق جارام ماسالا الهندي المثالي”. [everyday spice mixture] وصفة تمتلكها كل عائلة ويتم إعدادها بكل ما هو متاح.

غالبًا ما يكون لدى الأشخاص الذين نشأوا مع البهارات ذكريات جميلة من طفولتهم. وتتذكر نانديني جايال خاندوري، وهي مصممة مجوهرات من عاصمة الولاية دهرادون، أنها كانت تعود إلى المنزل من المدرسة كل يوم لتشاهد والدتها وهي تصنع الخطاي مع الجيران بينما تجلس تحت شمس الشتاء.

يتم تحضير الخليط، وهو المفضل إقليميًا، باستخدام الشاكوترا (الجريب فروت)، والمالطا (البرتقال الدموي)، والجلجال (ليمون التل). يتم تقشير الفاكهة وطحنها قبل مزجها بالملح والبهارات. في بعض الأحيان يضاف مسحوق السمسم المحمص لتقليل الحموضة. غالبًا ما يتم الاستمتاع بها مع الباراثا أو الخبز المسطح. يقول خاندوري ضاحكًا: “يسيل لعابي حتى عندما أتحدث عن الخطاي”.

أمضت كافيتا مانرالم طفولتها في رانيخيت حيث تم تعيين والدها، وهو ضابط في الجيش. وتتذكر أنها كانت تستمتع بالليمون من الفناء الخلفي مع الفلفل الأخضر والثوم، وهو المفضل لديها. وعندما أصبحت بالغة، قامت بصنع هذا الملح في منزلها في غازي آباد.

التاريخ المالح

نظرًا لأن الملح عنصر أساسي لوظيفة الجسم الحيوية، ويميل البشر أيضًا إلى الرغبة فيه، فقد تم استخدامه تاريخيًا كعملة، ولكن تم فرض ضرائب كبيرة عليه أيضًا، وحتى في قلب الصراعات، مثل حرب فيرارا (1482-1484) بين البندقية وفيرارا وحرب الملح (1556-1557) بين نابولي والدولة البابوية. كانت مسيرة داندي الشهيرة، والمعروفة أيضًا باسم مسيرة الملح، والتي قادها المهاتما غاندي في عام 1930، حدثًا حيويًا خلال نضال الهند من أجل الاستقلال عن الحكم البريطاني. لقد كان احتجاجًا سلميًا ضد ضريبة الملح التي فرضتها بريطانيا، والتي أعطت الحكومة البريطانية احتكارًا لإنتاج الملح وتوزيعه، مما جعل من غير القانوني للهنود جمع الملح أو بيعه.

إن عدم الاستغناء عن الملح وتكلفته جعلا منه ثمينًا، مما أجبر الناس على العثور على المزيد منه – يستشهد غيلديال بالأوراق المالحة البرية التي تستخدمها المجتمعات القبلية في منطقة ساهيادري في غرب الهند، وشجيرة الملح التي يستخدمها مجتمع السكان الأصليين في أستراليا – واستخدامها باعتدال.

ويضيف غيلديال أنه بسبب فعاليته، يمكن استخدام الملح بكميات صغيرة لصنع المخللات والصلصات والأملاح، مما يسمح له “بالتمدد”.

ولهذا السبب “تطور تقليد الملح هذا في كل من سفانيتي، جورجيا، وأوتاراخاند، الهند، وهما مكانان جبليان حيث كان يجب حمل الملح عبر التضاريس الصعبة”، تشرح نعومي دوجويد، مؤلفة كتب الطبخ الكندية التي كتبت “متعة الملح”. يوضح دوجويد أنه في كيبيك بكندا، يُصنع مزيج الملح المسمى “herbes Salees” من الأعشاب الخضراء الطازجة المفرومة جيدًا والجزر المفروم، ثم يتم تخزينه في مرطبانات واستخدامه كتوابل لمجموعة متنوعة من الأطباق.

تظل أصول pisyun loon غامضة إلى حد ما. ومع ذلك، لدى غيلديال نظرية: مجتمع بوتيا، الذي يمتد عبر الولايات الهندية الثلاث المتاخمة للتبت ونيبال (سيكيم والبنغال الغربية وأوتاراخاند)، يتاجر عبر التاريخ بالأعشاب والتوابل مع بعضها البعض. نظرًا لأن الملح كان يباع في الصخور أو الكتل، فقد كان يحتاج إلى طحن باستخدام حجر الطحن، كما كانت التوابل تتطلب الطحن أيضًا. يعتقد غيلديال أن هذا أدى إلى خلق الملح المنكه عن طريق الخطأ. “كان من الممكن أن يستخدم شخص ما الهاون والمدقة التي كانت تستخدم لطحن شيء آخر سابقًا لسحق الملح، ووجد أن بقايا الماسالا المتبقية على الحجر زادت من نكهته.”

تقول تانايا جوشي، رئيسة الطهاة من ولاية أوتاراخاند، إن نقص الخضروات الطازجة – خاصة في التلال – خلال فصل الشتاء قد يكون عاملاً أيضًا، مما دفع الناس إلى استكشاف طرق جديدة لإعداد وجبات الطعام.

صناعة الأملاح المنكهة

لا يوجد توثيق لوصفات أو اختلافات أو مجموعات من هذه الأملاح، كما يقول غيلديال. إن الوصفات العائلية، التي “تتوارثها الجدات والجدات في الغالب”، ترجع جذورها إلى توفر المكونات والتفضيلات الشخصية و”فلسفة الطاهي الرئيسي في المنزل” – وحتى الخصائص الطبية للمكونات. وهكذا تختلف الخلطات من بيت إلى بيت ومن منطقة إلى أخرى.

هذا هو الحال أيضًا مع سفانوري ماريلي أو ملح سفان، ملح سفانيتي المنكه، ملاحظات دوجويد، والتي تشمل عادةً الشبت والحلبة وبتلات القطيفة والكزبرة والكراوية والفلفل الأحمر المجفف والكثير من الثوم. يمكن استخدامه كتوابل أو توابل للحوم أثناء الطهي أو كتوابل.

بالنسبة إلى بيسيون لون، تتم إضافة التوابل المجففة مثل الحلتيت (الشمر)، والريحان، والكروم (الكراوية)، والنعناع، ​​والكزبرة أو الفلفل الأخضر إلى الأبيض والوردي وسيندا ناماك (الملح الصخري)، كما يقول كوثيالا. يتم استخدام الكزبرة الطازجة، والتي لا تتوفر دائمًا في هذه المنطقة، في الموسم. “المكون الرئيسي هو الملح، ويمكنك إضافة أي شيء تفضله.”

ويقول جوشي إن الأملاح المصنوعة من البهانج (بذور القنب) والجاخيا (الخردل البري) والبانج جيرا تحظى بشعبية كبيرة في منطقة كوماون.

في ولاية أوتارانتشال، يعتبر ملح الثوم الأخضر من الأطباق الشتوية المميزة. وخلال هذا الموسم أيضًا، يتم مزج اليود والأملاح الوردية والصخرية مع الأمشور (مسحوق المانجو الجاف) ورشها على البرتقال والجوافة والبابايا. في الصيف، يحظى ملح النعناع وملح الكمون الحار بشعبية كبيرة، وتضاف أملاح مختلفة إلى داهي رايتا (الزبادي الممزوج بالطماطم أو البصل أو الخيار) والماتا (اللبن المخيض).

خلال كلا الموسمين، يُنشر الخليط على الورق ويُجفف في الظل – وليس في الشمس أبدًا – للحفاظ على نكهته؛ ومع ذلك، يتم تناولها طازجة خلال الرياح الموسمية، كما يوضح كوثيالا. وبعد أن يجفف، يصبح الخليط على شكل حبيبات الملح. غالبًا ما تصنع الأسر سبعة أو ثمانية أصناف؛ الدفعة لها مدة صلاحية حوالي عامين.

عندما يتعلق الأمر بتناول pisyun loon، فالخيارات كثيرة. ويمكن رشه على الفواكه والخضروات، وطهيه في الأطباق، وخلطه مع الأرز والسمن، وإضافته إلى الرامن أو المعكرونة سريعة التحضير.

يتذكر جوشي تناول روتي الراجي (الدخن الإصبعي) الملطخ بالسمن ولون البيسيون. يعد نشر الأملاح المنكهة على الروتي خيارًا شائعًا للغداء – فهو ينتقل جيدًا ولا يحتاج إلى تبريد.

غالبًا ما يتم تقديم ملح الثوم الأخضر والسكر مع جانجورا (الدخن البارنيارد) الذي يتم طهيه في اللبن لعمل عصيدة تسمى باليو أو تشينشا تؤكل على الإفطار. يختلف الملح المنكه المستخدم مع هذه العصيدة باختلاف المواسم: على سبيل المثال، هير ليسون كا ناماك (ملح الثوم الأخضر) في الشتاء وجير كا ناماك (ملح الكمون) في الصيف.

العثور على المشجعين الدوليين

يتم الآن بيع Pisyun loon عبر وسائل التواصل الاجتماعي ومنصات التسوق عبر الإنترنت، وذلك بفضل شعبيته المتزايدة في مناطق أخرى من الهند وخارجها.

تدير شاشي راتوري منظمة غير حكومية (Mahila Nav Jagran Samiti) في دهرادون منذ عام 1982، لمساعدة النساء في العثور على عمل. وتقول: “كنا نتناول الغداء معًا وكانت كل هؤلاء النساء يشترين أملاحهن محلية الصنع”. وقد أعطاها هذا فكرة بيع pisyun loon لتوليد الدخل وفرص العمل.

بدأت راتوري في بيع الأملاح المنكهة في عام 2015 تحت عنوان Namakwali (“نساء بالملح”) – وهي متاحة الآن على أمازون. وتقول: “نحن نستخدم جاروال ناماك (الملح الصخري) وليس الملح التجاري”، ويتم صنع الخلطات يدويًا باستخدام مدقة وقذائف هاون. يستغرق تحضير دفعة من 10 كجم (22 رطلاً) من الأملاح المنكهة حوالي ثلاثة إلى أربعة أيام.

ديبا ديفي، من قرية كاكريغات، بالقرب من المورا، تبيع الأملاح المنكهة منذ عام 2011. بدأت على نطاق صغير بمتجر على الطريق الرئيسي، وأعدت مجموعة متنوعة من الخلطات مع الفلفل الحار وباعت ما قيمته حوالي 5000 روبية (60 دولارًا) من الملح. في العامين الأولين.

اليوم، تعمل مع فريق من تسع نساء وتستقبل الطلبات عبر الواتساب، وهي تبيع أكثر من 20 نوعًا مصنوعًا من الفلفل الحار والتوابل والأعشاب المحلية مثل التيمور والزنجبيل والثوم الأخضر والكمون والحلتيتيدا وبذور السمسم وغيرها. كما قامت بتدريب حوالي 500 امرأة وأسستهن في مشاريعهن المستقلة.

تقول غيلديال إنها لم تجد تقليدًا مشابهًا لصنع الملح المنكه في أي مكان آخر في الهند، وهي تريد الحفاظ على هذه الممارسة حية. أثناء رحلات الطهي في أوتارانتشال، كان أصحاب المنازل يحصلون عليها من مرطبانات غار كا ناماك (ملح محلي الصنع)، كما كانت تطور بعض النكهات الخاصة بها، مثل نبات القراص اللاذع.

يقول دوجيد إن أسلافنا اكتشفوا كيفية استخدام الملح بحكمة للبقاء على قيد الحياة في المجاعة، وفي الأماكن الصعبة، وخلال مواسم الندرة. “يجب احترام الملح وتبجيله.”

أملاح أوتارانتشال المنكهة هي أكثر من مجرد توابل. إنهم يحتفلون بالعلاقات، ويخلقون الذكريات، ويلهمون القصص والأغاني، ويخلدون ذكرى الأشخاص المحبوبين الذين يصنعونها: الجدات والأمهات والأخوات والزوجات.