الحليب المبستر مقابل الكريمة والزبدة

الأسباب العلمية التي تجعل جميع أشكال الحليب المبستر سامًا ومن الأفضل تجنبها بينما تكون الكريمة والزبدة المبكرة آمنة.

عندما يتعلق الأمر بالألبان النيئة ، فإن إحدى الأملاء التي غالباً ما تكون مربكة مع Foodies التقليدية هي حقيقة أن جميع الحليب المبستر سامة بينما الكريمة المبستر والزبدة آمنة وصحية للاستهلاك.

كيف يمكن أن يكون هذا؟

أولاً ، دعنا نتعمق في الأسباب التي تجعل جميع أشكال الحليب المبستر سامة. ويشمل ذلك قمة الكريمة ، الحليب “المنخفض البسترة” غير المتجانسة.

أي معالجة تضر بروتينات الحليب

عندما يدرك الناس لأول مرة أن العلامات التجارية التجارية للحليب المبستر غير قابلة للهضم وسامة ، غالبًا ما تكون الخطوة الأولى هي التحول إلى الحليب البستري ، ويعرف أيضًا باسم الحليب “القمة” غير المتجانسة.

لقد أدركوا أن الحليب التجاري حيث يتم تغذية الأبقار الكائنات المعدلة وراثيًا والمبيدات الحشرية والأعلاف المضادة الحيوية مع عدم وجود إمكانية للهواء النقي أو العشب الأخضر ليس طعامًا صحيًا.

التحول إلى الحليب “Top Top” ، غالبًا من مزرعة محلية ، حيث تكون الأبقار على المراعي ، ويبدو أن المعالجة في الموقع عند درجة حرارة منخفضة تحسن كبير.

لسوء الحظ ، فإن أي شكل من أشكال معالجة الحليب ضار بشكل لا يصدق.

حتى في درجات حرارة البسترة “المنخفضة” ، يتم طبقة بروتينات الحليب الهشة.

عندما يشرب الشخص هذا النوع من الحليب ، فإن الإنزيمات التي ينتجها الجسم لهضم هذه البروتينات (التي تضررت الآن) لا تعمل لأنها لم تعد “تتناسب مع” مثل قطع الألغاز.

توفر أي بروتينات غير مهتظة الغذاء لمسببات الأمراض في الأمعاء التي تساهم في تلف الميكروبيوم.

إذا كان لدى الشخص “الأمعاء المتسربة” وهو وباء اليوم ، فإن هذه الجسيمات والسموم غير المهنية من مسببات الأمراض التي تتغذى عليها يمكن أن تشق طريقها إلى مجرى الدم.

عند هذه النقطة ، يحدد الجسم هذه المواد على أنها غريبة على الجسم ويصعد استجابة مناعية.

هذا يترجم إلى أعراض المناعة الذاتية المعروفة باسم الحساسية والربو والأكزيما والعديد من الاضطرابات الأخرى!

تصوير الميكروفون من الحليب

يوفر الفحص العلمي للبنية الجزيئية للحليب البستري المنخفض المؤقتة غير المدمجة مقابل الحليب الخام أدلة على سبب تفضيل الأطفال والحيوانات غريزيًا الحليب الخام.

في الأبحاث التي أجراها دكتوراه بيفرلي روبيك ، توضح الاختلافات البصرية المذهلة بين الحليب الخام والحليب غير المدمج التي تتم معالجتها في درجات حرارة منخفضة.

لاحظ أن الحليب الخام المجمد الذي تم ذوبانه له نفس الخصائص المفيدة مع القليل من الخسارة في التغذية.

على عكس الاعتقاد الشائع ، حتى البسترة في درجات الحرارة المنخفضة للحليب مع عدم وجود تجانس هي عملية تغيير طبيعة للغاية!

لقد وجدت أن هذا البحث الذي أجراه الدكتور روبيك مفيد للغاية ، حيث أوصيت دائمًا بالأشخاص الذين لديهم الاختيار بين الحليب المبستر العضوي المنخفض ، غير المتجانسة والحليب الخام المعشق غير المعتمد لاختيار الحليب الخام دائمًا.

ولكن … الكريمة المبستر والزبدة صحية!

غالبًا ما يُسألني عن سبب كون الزبدة والكريمة المقشنة على ما يرام عندما لا يكون هناك شكل من أشكال الحليب المبستر قابل للهضم.

والسبب هو أن الكريم والزبدة تقريبا الحصرية butterfat.

Butterfat مقاوم للحرارة مع القليل من أكسدة الدهون. (2)

بالطبع ، هناك فقدان البروبيوتيك والإنزيمات ، لكن جزيئات الدهون لا تتلف.

الحليب ، من ناحية أخرى ، يحتوي على جزء مصل اللبن من الحليب حيث يوجد البروتين.

بروتينات مصل اللبن هشة للغاية وتشويهها إلى حد كبير من جميع أشكال البسترة كما هو موضح أعلاه.

البروتين المطوّر هو طعام سام ومن الواضح أنه ينبغي تجنبه.

يجب تجنب جميع ماركات مسحوق بروتين مصل اللبن بما في ذلك مسحوق اللبأ ، أيضًا.

حتى العملية البسيطة للمسحوق في درجة حرارة منخفضة تضر جزيئات البروتين الهشة.

آمل أن يفسر سبب كون الكريمة والزبدة المقلية مقبولة ، لكن الحليب المصنعة بأي شكل من الأشكال ليس كذلك.

بالطبع ، احصل دائمًا على الزبدة والكريمة الخام إذا استطعت ، ولكن إذا كان التوفر محدودًا ، فإن الإصدارات المبقى مقبولة.

ماذا عن الكريمة المتطورة للغاية؟

تحذير واحد لهذا يجب أن أذكر …

تأكد من تجنب الكريمة الفائقة الصناديق ، والتي تتم معالجتها في درجات حرارة أعلى ويمكن أن تسبب حتى butterfat المتحمل للحرارة.

يتسارع أكسدة الدهون من butterfat بشكل كبير أعلى من درجات حرارة 200 °f/ 93 °C. (3)

تتضمن التجويف المتطرف ، الذي يشار إليه في كثير من الأحيان باسم معالجة UHT (درجة حرارة عالية) ، تسخين الكريم إلى درجة حرارة لا تقل عن 275 درجة فهرنهايت/ 135 °ج لمدة 2 إلى 5 ثوان.

وهكذا ، فإن الطبقات الفائقة تلويث حتى بالنسبة للجزيئات الدهنية القوية في الألبان.

هل الجبن المبستر صحية؟

عندما يتعلق الأمر بالجبن ، العنصر الأكثر سرعًا في العالم ، من الواضح أن إصدارات الحليب الخام هي الأفضل وتستحق كل قرش (باهظ الثمن!) للمصدر.

عندما يكون غير متوفر ، من الأفضل استهلاك الأجبان المبستر المصنوعة في المقام الأول من الكريمة وليس الحليب. تشمل هذه الأنواع من الجبن:

• جبن كريم: مصنوعة في المقام الأول من الكريمة ، جبنة الكريمة ناعمة ، قابلة للانتشار ، ولا تتطلب الشيخوخة.
• الماسكاربون: هذا الجبن الإيطالي المصنوع من الكريمة سميكة ، مخملية ، وغالبًا ما تستخدم في الحلويات مثل تيراميسو.
• كريم fraîche: في حين أن أكثر من منتج كريم مثقف أكثر من الجبن التقليدي ، فإن هذا الجبن الملموس والسلس مصنوع عن طريق تخمير الكريمة الثقيلة.
• الجبن ثلاثي الآيس كريم: هذا النوع من الجبن يشمل بري أو كاممبرت. يمكن أن يصبحوا “آي كريم ثلاثي” عند إضافة كريم إضافي إلى الحليب ، مما يعزز محتوى الدهون للجبن إلى 75 ٪ أو أكثر. ومن الأمثلة الأخرى Brillat-Savarin و Saint André.

تصنع أشكال أخرى من الجبن المبستر مثل شيدر ، جودة ، مونتيري جاك ، وموزاريلا مع الحليب في المقام الأول. وهكذا ، فإن بروتينات مصل اللبن في الجبن قد تم طبخها بالفعل قبل أن تبدأ عملية صناعة الجبن!

في حين أن عملية صناعة الجبن تضيف فوائد إضافية للجبن المبستر مثل فيتامين K2 ، فقد لا يكون الأمر يستحق استهلاكه إذا كان لديك هضم حساس.

إن التمسك بالجبن الحليب الخام أو الأجبان المبكرة المصنوعة في المقام الأول مع كريم هو أفضل طريقة للذهاب ، وإن لم تكن عملية أو صديقة للميزانية دائمًا.

إذا قررت شراء الجبن المبستر على الرغم من الجانب السلبي (يتم استهلاكه عادة بكميات صغيرة مقارنة بشرب الحليب) ، فتأكد من شرائه دائمًا في كتل! تتم معالجة الجبن المقطوع والشرائح مع الألومنيوم!

مراجع

(1) التصوير الميكروي للحليب الخام والمعالج

(2 ، 3) كيمياء الألبان والكيمياء الحيوية